Man schneide gekochten Schinken in schöne Scheiben, lege sie 90 Minuten in süße Milch und trockne sie ab, lasse Mehl in Butter braun werden, rühre es mit Bouillon und etwas Fleischextrakt an und füge Gewürz und ein glas Madeira hinzu, lasse den Schinken darin eben heiß werden, richte ihn an und umlege ihn mit einem Kranz von Reis, übergieße diesen mit brauner Butter, bestreue ihn mit Parmesankäse und glaciere ihn, indem man das glühende Glacierschäufelchen darüber hält.