Semmeln werden, nach dem die Rinde abgerieben wurde, in Scheiben geschnitten und letztere in Milch getaucht. Zwischen je zwei Stück wird eine Fülle von geröstetem Hirn gegeben. Die Pofesen werden in Ei getunkt, in Semmelbrösel paniert und in Schmalz gebacken.
Das Hirn wird geputzt, in Butter gedünstet, mit Eidottern und gehackten Sardellen vermischt und in die Semmeln gefüllt. Man nimmt zu dieser Speise ganz kleine Semmeln, wie sie der Bäcker zu 1 Kreuzer liefert, schneidet den unteren Teil flach ab, höhlt den oberen aus, füllt ihn, stürzt die abgeschnittene Platte darauf und serviert heiß. Oder, […]
Ein Kalbshirn wird geputzt, gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Einige feingeschnittenen Champignons lässt man mit etwas Petersilie in Fett dünsten, staubt mit wenig Mehl und lässt noch ein Weilchen dünsten, gibt das Hirn dazu und gießt mit Suppe auf. Meist werden länglich geschnittenen geröstete Semmeln zu dieser Suppe serviert.
Man gibt in eine Kasserolle Wurzelwerk, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Gewürz, Limoniescheiben und Speck, legt den gut eingesalzenen Hirschschlegel darauf und lässt ihn ein wenig dünsten. Dann gießt man Wein und Suppe hinzu und lässt dünsten bis das Fleisch mürbe ist. Etwas Schwarzbrot wird gerieben und in Butter geröstet. Wenn der Schlegel gar gedünstet ist, wird er […]
