Zirka 2500g Schellfisch werden gekocht und dann kalt zerpflückt in nicht zu kleine Stückchen. Diese werden in ganz hellgelber Zwiebelbutter überbacken, dann in geriebenen Parmesankäse gewälzt und in die gut gestrichene Form gelegt. Dann bereitet man mit hellem Einbrenn (Butter und Mehl geschwitzt), geriebenen Schalotten, 500ml guter Sahne eine sämige Sauce, welche darüber gegossen wird, […]
Ganz frische Kalbsnieren schneidet man, doch ohne sie ganz zu trennen, der Länge nach durch, steckt mit Holzspeilerchen die dickeren Enden wieder zusammen, brät sie in halb Butter, halb Schweineschmalz goldbraun, nimmt die Holzspeilerchen heraus, legt zwischen die beiden Hälften ein Stückchen Sardellenbutter, beträufelt die Nieren mit wenig Zitronensaft, drückt die Hälften wieder zusammen, bestreut […]
Die Zunge wird eine halbe bis dreiviertel Stunde gekocht, abgezogen und sodann mit Salz, Pfeffer, Ingwer und einem Stückchen Fett in einer Kasserolle mit gutschließendem Deckel langsam gedünstet. Zwei Löffel Mehl werden mit Wasser zu einem weichen Teig fein verarbeitet, welcher in die Brühe gegossen wird und dieselbe sämig macht.
Man schneidet hartgesottene Eier der Länge nach auseinander und nimmt die Dotter heraus. Diese werden fein geschnitten, mit gut geputzten und fein gehackten Sardellen, etwas Salz und Pfeffer, nach Belieben auch mit etwas fein geschnittenen Kapern und etwas Senf vermischt. Diese Masse wird wieder in die Eihälften gefüllt. Diese werden auf einer Schüssel angerichtet und […]
140g Mehl, 140g Butter, 140g Zucker, 5g Zimt, einige Gewürznelken, 2 Dotter und 2 Löffel Obers und etwas Zitronenschale werden rasch zu einem Teig verarbeitet, ausgerollt und in drei Platten geteilt, die mit Ei bestrichen und gebacken werden. Zwei davon werden mit Marmelade oder auch eine mit Marmelade, eine mit Creme bedeckt, beide aufeinander gelegt. […]
Man nimmt Schweine-, Kalb- und Rindfleisch zu gleichen Teilen, sowie zwei gereinigte, saubere Kalbsfüße, überfüllt sie mit soviel Wasser, dass alles bedeckt ist, fügt Salz hinzu und schäumt es gut. Dann tut man Zwiebeln, Pfefferkörner, Nelken, Zitronenscheiben und ein Lorbeerblatt an die Brühe und kocht das Fleisch langsam mehrere Stunden, wobei man darauf achten muss, […]
Diese Suppe, die von trefflichem Wohlgeschmack ist, wird am besten in den Monaten August und September bereitet. Man schneidet mehrere Möhren in Würfel, einige Kohlrabi in Scheiben und grüne Bohnen in schräge Streifen, dünstet alles dann in zerlassener Butter eine Viertelstunde und fügt alsdann soviel siedendes Wasser an, als man Suppe braucht. Man kocht die […]
(Sehr gut zu allen Obstkuchen) Zu zwei Kuchen werden 200g Kokosnussbutter schaumig gerührt, 125g Zucker dazugegeben, dann kommen nach und nach 5-6 Eigelb, nebst 500g Mehl und etwa 125-250ml Rahm dazu, je nach dem der Teig noch Feuchtigkeit nötig hat, um aufgewellt werden zu können. Man kann ihn auch bereits einen Tag ehe man ihn […]
80g Butter, abgetrieben mit 20g Vanillezucker, 3 Dotter und einem Ei nach und nach verrührt, mit 120g Mehl, 2 Messerspitzen gestoßenem Zimt, Muskatnuss, eine getrocknete Nelke gut verrühren, eine halbe Stunde rasten lassen (in der Kälte), auf einem Brett formen, mit Mandeln bestreuen und backen.
