140g Butter flaumig abtreiben, 8 Eidotter, 200g Zucker, 140g ungeschälte, gestoßene Mandeln, 4 Tafeln Schokolade im Rohr erwärmt, damit die Schokolade sich leichter auflöst, etwas Limonieschale dazugegeben und eine ½ bis ¾ Stunde rühren. Wenn sich die Masse leicht vom Kochlöffel löst, werden noch zwei Löffel Semmelbrösel und der Schnee der Eier hineingerührt und alles […]
A Abtreiben, abgetrieben, Abtrieb Butter mit entsprechenden Zutaten flaumig rühren / mixen B bähen, gebäht Brot oder Gebäck leicht anrösten C D E F feinwiegen, fein gewiegt fein zerkleinern, üblicherweise mit einem Wiegemesser G gelinde Hitze, gelindes Feuer niedriege, schwache Hitze oder schwaches Feuer H Hachè Gerichte aus gekochtem oder gebratenem Hackfleisch oder kleingeschnittenen Fleisch […]
Die Schnitzel werden rund geschnitten und fein geklopft, die Abfälle gehackt und mit einer in Wasser geweichten und ausgedrückten Semmel, etwas Petersilie, einem rohen Eidotter und Salz vermischt. Die ganze Masse wird durch ein Sieb getrieben und auf die Schnitzel gelegt, die mit einem zweiten Schnitzel bedeckt und gespickt werden. In einer Kasserolle lässt man […]
Auf 300g Mehl nimmt man 20g Zucker und etwas Salz, gibt das Mehl in einen erwärmten Weidling, macht in der Mitte eine Grube und gießt ungefähr 15g mit Milch aufgelösten Germ hinein. Dann mengt man 5 mit Milch abgesprudelte Eidotter und 70g zerlassenen Butter hinzu und schlägt den Teig gut ab. Wenn er ganz glatt […]
Man bereitet einen Teig aus 500g Mehl, 100g Butter, 3 Eiern, Salz und etwas Hefe (nussgroß), lässt ihn aufgehen, rollt ihn recht dünn aus und schneidet mit dem Rädchen Streifen oder Vierecke daraus, die in schwimmendem Fett braun gebacken und, mit Zucker bestreut, recht warm aufgetragen werden.
Ein gehäutetes Ochsenfilet wird zusammengerollt und gebunden, auf eine Lage von Speckscheiben in eine Kasserolle gelegt, mit Salz bestreut und mit 750ml Fleischbrühe begossen. Obenauf bedeckt man das Fleisch mit in Scheiben zerschnittenen Möhren, Schalotten, Sellerie, einer eingemachten spanischen Pfefferschote, einer geschnittenen Essiggurke, etwas Estragon, Thymian, einem Blatt Macis und Gewürzkörnern. So lässt man, gut […]
Man rühre 250g Butter zu Schnee und füge unter beständigem Rühren folgendes hinzu. 125g Zucker, 6 Eigelb, 125g feines Weizenmehl, und schließlich den Schnee der Eier. Man streicht die Masse fingerhoch auf ein Blech und lässt sie backen. Ist sie halb gar, so wird der Kuchen mit etwas zurückbehaltener Butter überpinselt, mit einem Gemisch von […]
Zu einem großen Schinken benötigt man: 1kg Kochsalz, 15g Salpeter, 375g brauner Zucker, 500ml altes, starkes Bier wird aufgekocht und kochend über den Schinken gegossen, der mit der Schwarte nach unten in das betreffende Gefäß gelegt ist und mehrmals an jedem Tag begossen werden muss. Man lege dabei das noch nicht geschmolzene Salz immer wieder […]
Gekochtes Rindfleisch vom selben Tage (älteres, steif gewordenes ist weniger geeignet) wird in mäßig dünne Scheiben geschnitten. Auf ein Kilo Fleisch werden etwa fünf mäßig große Kartoffeln roh geschält, in Blätter geschnitten und in heißem Bratenfett, mit Salz gut zugedeckt, gedünstet. Mittlerweile wird das Fleisch in Bratenfett mit einer kleinen gehackten Zwiebel, etwas Salz und […]
Zu denselben wird das gesottene Rindfleisch verwendet. Dieses wird mittelst der Fleischhackmaschine verkleinert, mit geweichter und ausgedrückter Semmel und Eiern vermischt, gesalzen und gewürzt. Zu einem Kilo Fleisch rechnet man gewöhnlich zwei Semmeln und 3 Eier. Aus der Masse werden kleine Steaks geformt, die in Semmelbröseln gewendet und im Schmalz gebacken werden.
