250g Hutzucker lässt man mit 100g frischer Butter unter beständigem Umrühren 10 Minuten in einem Pfännchen kochen und setzt dann ein Weinglas voll sehr starken Kaffee und ebenso viel frischen Rahm, hinzu, lässt die Masse nochmals unter beständigem Rühren 10 Minuten kochen. Wenn es stark schäumt, ist es bald fertig. Die Masse muss so fein, […]
4 Eiklar, 1 Löffel fein gestoßener Vanillezucker, 2 Löffel starken Kaffee werden in dem Schneekessel, welcher in einer Kasserolle heißen Wassers stehen muss, bei schwachem Feuer fortwährend geschlagen, bis die Masse dick ist. Sie wird in verschiedene Formen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech gegeben und bei offener Röhre langsam gebacken.
Drei Stück Kalbsmilch blanchiert man, schneidet sie in Würfel und dämpft sie mit 12 ebenfalls in Würfel geschnittenen Champignons, etwas feingehackter Zitronenschale, einer Prise Muskatnuss, einen ganz kleinen Stückchen Schalotte, einen halben Teelöffel voll Salz in etwas Butter sechs Minuten. 175g Butter rührt man zu Rahm, fügt unter Rühren 16 Eidotter, 4 ganze Eier, 9 […]
Eine halbe Stange in kleine Stückchen geschnittenen Vanille kocht man in 1 Liter sßem Rahm langsam aus. 125g bitteres Kakaopulver mischt man mit 250g Puderzucker und 2 Esslöffel voll Mehl. Den Rahm seiht man durch, bringt ihn wieder zum Kochen, rührt das Gemischte hinein, bringt es unter ständigem Rühren zum Kochen, rührt die Creme mit […]
Die Leber wird gesalzen, gepfeffert, in kleine Scheiben geschnitten, die in Mehl gewendet und in Butter, bei einmaligem wenden, rasch gebraten werden. Der Saft wird mit Mehl verdickt, mit Suppe und Wein aufgelassen und über die Leber gegossen. Man kann demselben auch kleingeschnittene Schwämme und Petersilie zusetzen.
Zwei Eidotter werden mit kalter Rindsuppe unter stetem Sprudeln auf dem Feuer zum Kochen gebracht und dann zum erkalten gestellt. Mann gibt eine Prise Salz, einen Teelöffel französischen Senf, nach Geschmack auch etwas Zucker, kleine gehackte Kapern und Schalotten hinein, rührt mit feinstem Provenceröl tropfenweise ab und verdünnt mit Essig.
500g Reis werden mit 500g Zucker in Wasser ganz weich gekocht und ganz kalt gestellt. Man mischt nun den Saft von 3 Zitronen mit 9 Löffeln voll Rum und legt in eine große Glasschale eine Schicht Reis, welche man mit dem Rum und Zitronensaft beträufelt, dann eine Lage Himbeergelee, wieder Reis mit Saft und so […]
Ein Kilo schwerer Karpfen wird geteilt, ausgenommen, in beliebig grpße Stücke geschnitten, gehörig gesalzen und mindestens eine Stunde liegen gelassen. Nun gibt man 500g geschnittene Zwiebel in eine tiefe Kasserolle, deckt dieselben mit Wasser, läst sie kochen, bis die Zwiebeln halb weich sind, dann gibt man die Fische, das Blut derselben, viel Pfeffer, einige Würfel […]
Kleine in Stücke geschnittene Karpfen werden gesalzen und mit einem Stückchen Butter gedünstet. Sodann werden die Fische aus der Kasserolle genommen, womöglichst von den Gräten befreit und in kleine Teilchen zerlegt (zerzupft) und wieder in die Butter zurückgegeben. Dazu kommen 5 oder 6 gesottene Erdäpfel (geschält und in längliche stücke geschnitten). Ein Ei wird mit […]
Die gekochten Kartoffeln werden auf dem Reibeisen gerieben. Zu 1000g Kartoffeln nimmt man 250g Mehl, 2-3 Eier, 60g Butter (die zuerst zerlassen wird), etwas Milch und Salz und ein wenig in Milch aufgelöste Hefe. Den gut durchgearbeiteten Teig lässt man zugedeckt gehen und sticht dann daraus mit dem Löffel die Krapfen in das heiße Fett, […]
