Semmeln werden, nach dem die Rinde abgerieben wurde, in Scheiben geschnitten und letztere in Milch getaucht. Zwischen je zwei Stück wird eine Fülle von geröstetem Hirn gegeben. Die Pofesen werden in Ei getunkt, in Semmelbrösel paniert und in Schmalz gebacken.
Das Hirn wird geputzt, in Butter gedünstet, mit Eidottern und gehackten Sardellen vermischt und in die Semmeln gefüllt. Man nimmt zu dieser Speise ganz kleine Semmeln, wie sie der Bäcker zu 1 Kreuzer liefert, schneidet den unteren Teil flach ab, höhlt den oberen aus, füllt ihn, stürzt die abgeschnittene Platte darauf und serviert heiß. Oder, […]
Ein Kalbshirn wird geputzt, gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Einige feingeschnittenen Champignons lässt man mit etwas Petersilie in Fett dünsten, staubt mit wenig Mehl und lässt noch ein Weilchen dünsten, gibt das Hirn dazu und gießt mit Suppe auf. Meist werden länglich geschnittenen geröstete Semmeln zu dieser Suppe serviert.
Man gibt in eine Kasserolle Wurzelwerk, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Gewürz, Limoniescheiben und Speck, legt den gut eingesalzenen Hirschschlegel darauf und lässt ihn ein wenig dünsten. Dann gießt man Wein und Suppe hinzu und lässt dünsten bis das Fleisch mürbe ist. Etwas Schwarzbrot wird gerieben und in Butter geröstet. Wenn der Schlegel gar gedünstet ist, wird er […]
Von 250g feinem Mehl, 250g Zucker, 250g Butter, 2 Eidottern, 1 Esslöffel voll saurem Rahm, der Schale einer Zitrone, 1 Esslöffel voll Koriander oder pulverisiertem Ingwer wird ein Teig geknetet, dieser in kleine Stücke gebrochen. Die Stücke länglich ausgerollt, formt man in Ringe, kleine Bretzeln und längliche Brötchen, legt man auf eine Platte und backt […]
Man kocht zum Honigbier 1500g Honig mit 16 Liter Wasser auf, kocht es unter Abschäumen so lange klar, bis alles ganz aufgelöst ist und tut während des Kochens eine kleine Hand Voll Karaghenmoos hinzu. Hat es mit diesem längere Zeit gekocht, so tut man eine große Hand voll getrockneten Hopfen hinzu, mit dem es nur […]
Das gut geputzte und in Stücke geteilte Huhn bestreut man mit Pfeffer und lässt es in Butter unter einmaligem Wenden einige Minuten braten. Man streut dann Mehl darüber, gibt Lorbeerblätter, Petersilie, geputzte und geschnittene Champignons, etwas blanchierte Zwiebel dazu, gießt (für ein Huhn) 300ml Rotwein und 500ml Suppe auf und lässt eine halbe Stunde kochen, […]
140g Butter werden gut abgetrieben, mit 80g Zucker und 3 Eidottern fein verrührt. Zum Schlusse werden 180g Mehl hineingerührt. Aus der Masse werden Kücheln geformt. mit grobgestoßenen Mandeln und Hagelzucker bestreut. In die Mitte wird eine kleine Vertiefung gedrückt, in welche Eingesottenes oder ein Stückchen Zitronade kommt.
375g gerieben Semmel verrührt man in 750ml kochender Milch mit 150g Butter über dem Feuer solange, bis sich ein dicker Brei gebildet, der sich vom Topfe löst. Man schüttet ihn in eine Schüssel und verrührt ihn nach dem Abkühlen mit drei ganzen Eiern und 8 Eidottern, 200g Zucker, der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone, sowie […]
Weiße und gelbe Rüben, ein kleineres Quantum Sellerie, Porree und Zwiebeln, so wie auch etwas Kohl werden in kleine Stücke geschnitten, in etwa 100g Butter auf hellem Feuer unter fortwährendem Umrühren geröstet, bis das Gemüse hellbraun ist. Dann gießt man Wasser auf, salzt und pfeffert und lässt noch drei Stunden langsam kochen. Nach dem ersten […]
