Leber, Milz und gute Suppenknochen, letztere in Stücke zerschlagen, in Scheiben geschnittene Zwiebel, Petersilie, gelbe Rüben, etwas Kohl und Kohlrüben, Sellerie, dazu einige Körner Pfeffer und Gewürze, werden in einer Kasserolle mit gut schließendem Deckel so lange gedünstet, bis es schön braun wird. Damit es nicht anbrenne, wird von Zeit zu Zeit Fleischbrühe (vom vorigen […]
4 Eier, 250g Zucker, 125g Butter, eine viertel Tasse Syrup, 25g Rosinen, 250g Korinthen, 4 Obertassen voll Mehl, die feingehackte Schale einer halben Zitrone, ein halber Teelöffel Natron, etwas Milch, ein halbes Weinglas Rum, ein Teelöffel Zimt, ein Teelöffel gestoßene Nelken und Muskatnuss. Man rührt Butter und Zucker zur Sahne, fügt das gut geschlagene Eigelb […]
10 Eidotter werden mit 250g Zucker recht schaumig abgerührt. Dann gibt man 4 gestoßene Gewürznelken, die abgerieben Schale einer Limonie und 160g geröstetes, gestoßenes Schwarzbrot, das man vorher in einem Glase Rotwein befeuchtet hat, dazu und rührt zum Schlusse den Schnee der 10 Eiklar hinein. Der Pudding muss 90 Minuten lang in einer mit Butter […]
Trockenes, übriggebliebenes Brot, möglichst viel Schwarzbrot dazwischen, wird einige Stunden in Wasser eingeweicht, darauf mit demselben Wasser aufs Feuer gebracht, eine gleich große Quantität Apfel, gute Musäpfel, werden geschält, in Stücke geschnitten und an das Brot getan und mit denselben zusammen so weich gekocht, dass sich beides zusammen durch einen feinen Porzellandurchschlag treiben lässt. Ist […]
Man bereitet einen leichten Hefenteig von 500g Mehl, 250g Fett, 2 Eiern, 2 kleinen Tassen Milch, ein wenig Salz, Zucker und Gewürz nach Geschmack und 80g Hefe, wenn dieselbe sehr gut ist, sonst wird etwas mehr von letztere erforderlich sein. Natürlich hängt von der Güte der Hefe viel ab, was Gelingen anbetrifft. Man arbeite den […]
Man wiege 3 Eier, nehme ihr Gewicht in feinem Zucker, ebenso in Mehl und das halbe Gewicht in Butter. Nun rührt man die Butter zur Sahne, aber macht sie nicht warm, fügt zunächst den Zucker und dann das Mehl hinzu und die gut geschlagenen Eier. Man rührt das ganze 10 bis 15 Minuten, füllt es […]
2000g Zuckersirup, 500g Zucker, 750g Butter und 750g Schweineschmalz bringt man zum Kochen, sobald die Masse etwas abgekühlt ist, rührt man 75g feinen Zimt, 30g feine Nelken, 500g gröblich gestoßene Mandeln, 100g gröblich gehackte Sukkade und Zitronat, die auf dem Zucker abgerieben Schale von 3 Zitronen, 125g in Rosenwasser aufgelöste, gereinigte Pottasche dazu und dann […]
Man bereitet einen leichten Hefenteig von 500g Mehl, 250g Fett, 3 Eiern, 2 kleinen Tassen Milch, ein wenig Salz, Zucker und Gewürz nach Geschmack und 80g Hefe, wenn dieselbe sehr gut ist, sonst wird etwas mehr von letztere erforderlich sein. Natürlich hängt von der Güte der Hefe viel ab, was Gelingen anbetrifft. Man arbeite den […]
Man nehme übermangansaures Kali (eine Messerspitze voll genügt für 2 Liter Wasser), rühre die Mischung eine Weile untereinander, bis das Kali gut aufgelöst ist und eine schöne, tiefrote Farbe gibt, dann legt man die frischen Eier so in diese Kalilösung, dass sie vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sind. Die verwendeten Eier müssen aber ganz rein […]
Der Fisch wird geputzt, in Stücke geschnitten, gesalzen und mit etwas Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, Petersilie, Sellerie und Gewürz in einem zugedeckten Gefäß langsam gedünstet. Eine dünne weiße Einbrenn wird mit Suppe aufgelassen und an den Fisch gegossen, welche mit derselben aufkochen muss. Die Sauce wird vor dem Anrichten durchgeseiht.
