Man lässt die süße Milch in Schüsseln dick werden, um daraus den Käse zu bereiten. Diese dicke Milch wird, wenn die Sahen entfernt ist, in einem Kessel gegossen und auf kleines Feuer gesetzt, wo sie bald gerinnt. Dann nimmt man einen Leinenbeutel, tut die Masse hinein, bindet den Beutel zu, legt ihn auf einen schräg […]
Zwei feingeschnittene Schalotten und 3 Esslöffel voll Mehl röstet man in 60-75g Butter braun, gibt 750-1000ml Fleischbrühe, Pfefferkörner, Nelken, etwas Zitronenschale, eine Zitronenscheibe, ein Lorbeerblatt dazu und lässt dies fest zugedeckt ganz langsam eine halbe Stunde kochen, seiht die Sauce dann durch, fügt einen Teelöffel voll Fleischextrakt und drei Esslöffel voll gut gereinigten Kümmel hinzu […]
750ml geschälter und in kleine stücke geschnittener Kürbis wird in wenig Wasser weich gekocht, dann lässt man das Wasser ablaufen und rührt den Kürbis durch ein Sieb. 250ml Reis wird in 500ml Milch steif gekocht. 70g Butter zerrührt man, fügt 3 Eigelb, 140g Zucker, etwas Zitronenschale, einige geriebene süße und bittere Mandeln hinzu, darauf den […]
Die Rinds- oder Kalbsleber wird fein geschnitten, mit geweichter und gut ausgedrückter Semmel, von welcher vorher die Rinde abgerieben wurde, etwas Rindsmark, Salz, Petersilie und einem Ei mit der Leber gut vermischt. Das ganze wird in mit Butter bestrichener Pfanne gebacken, geschnitten und mit der siedenden Suppe übergossen.
80g Butter, 4 Eier, 1 geweichte und ausgedrückte Semmel und 200g abgehäutete Kalbsleber werden gut verrührt, gesalzen und nach Belieben gewürzt. Das Ganze wird durch das Reibeisen in die siedende Suppe getrieben.
500g Rindsleber wird fein geschabt, mit gelben Rüben, Petersilie und Zwiebeln, sämtlich fein geschnitten, in Fett gedünstet, gestaubt und mit Wasser aufgegossen, durch Zusatz von Fleischextrakt kräftiger gemacht und noch eine halbe Stunde gekocht. Die Suppe wird durch ein Haarsieb geseiht und über gebähter Semmel angerichtet.
Man nimmt gut geöffnete Lindenblüten, bedeckt sie mit Alkohol von 85%, lässt sie vierzehn Tage digerieren, zieht sie ab und fügt jedem Liter der Infusion 750g Zucker, der in 1 Liter kaltem Wasser aufgelöst wurde, zu. Nach dem Filtrieren ist der Likör zum Trinken fertig.
Ein Liter Linsen werden gelesen, gewaschen, in weichem Wasser mehrere Stunden gekocht, das Wasser dann abgeseiht und die Linsen durch ein feines Sieb gestrichen. Inzwischen röstet man etwas feingeschnittenes Wurzelwerk in 135g Butter oder Bratenfett, gießt 2½ bis 3 Liter Fleischbrühe an, verkocht dieselbe eine halbe Stunde langsam mit dem Wurzelwerk, seiht sie durch, entfettet […]
140g Butter, 140g Zucker, 140g Mandeln, 140g Eier, 140g Mehl. Die Butter wird gut abgetrieben, mit dem Zucker und den Dottern verrührt. Die Hälfte der abgezogenen und stiftlich geschnittenen Mandeln wird dazu gegeben. Zuletzt ist der Schnee der Eier mit dem Mehl zusammen leicht hineinzurühren. Das Ganze wird in ein mit Butter ausgeschmiertes Biskuitblech gegeben, […]
Makkaroni werden mit Salz weich gekocht und, wenn das Wasser abgegossen ist, in kleine Stücke geschnitten. Man bringt dieselben in eine mit Butter ausgestrichene Form, indem man immer eine Lage Makkaroni, eine Lage gekochten und gehackten Schinken, darüber geriebenen Parmesankäse, und etwas gestoßene Muskatnuss, dann wieder eine Lage Makkaroni und so weiter. Der Auflauf wird […]
