Das Hirn wird geputzt, in Butter gedünstet, mit Eidottern und gehackten Sardellen vermischt und in die Semmeln gefüllt. Man nimmt zu dieser Speise ganz kleine Semmeln, wie sie der Bäcker zu 1 Kreuzer liefert, schneidet den unteren Teil flach ab, höhlt den oberen aus, füllt ihn, stürzt die abgeschnittene Platte darauf und serviert heiß. Oder, man kocht das Hirn weich, lässt es auskühlen, bereitet es mit ein wenig Essig und Öl und einer Messerspitze Pfeffer pikant zu, füllt es in die Semmeln und serviert kalt.