Ein gehäutetes Ochsenfilet wird zusammengerollt und gebunden, auf eine Lage von Speckscheiben in eine Kasserolle gelegt, mit Salz bestreut und mit 750ml Fleischbrühe begossen. Obenauf bedeckt man das Fleisch mit in Scheiben zerschnittenen Möhren, Schalotten, Sellerie, einer eingemachten spanischen Pfefferschote, einer geschnittenen Essiggurke, etwas Estragon, Thymian, einem Blatt Macis und Gewürzkörnern. So lässt man, gut zugedeckt, das Filet weich dämpfen, bräunt es vor dem Feuer, entfettet die Sauce, seiht sie durch und gibt sie nebst den Wurzelwerk unter dem Fleisch auf.