10-12 Austern öffnet man über einer Schale, dass nicht ein Tröpfchen Wasser verloren geht, schneidet die Bärte ab und legt die Austern in ein besonderes Gefäß. Bärte, Austernwasser, 250ml Milch und drei nur abgespülte Sardellen kocht man langsam 15 Minuten, gibt dies durch ein Sieb, erhitzt es wieder und tut nach und nach ein nussgroßes, mit Mehl verknetetes Stück Butter dazu. Die Sauce muss wie dicker Rahm sein. Nach und nach rührt man noch 40-50g ganz frische Butter und 1 Esslöffel kalte milch und eine Prise weisen Pfeffer dazu. Ein feinlöchriges Sieb hält man in einen topf mit siedendem Wasser. Sobald es gut kocht, hebt man das Sieb auf die Oberfläche des Wassers, legt die Austern hinein, hält sie 2-3 Sekunden in das Wasser, lässt sie abtropfen, legt sie in eine erwärmte Sauciere und richtet die Sauce darüber an.