Fleisch von frisch geschlachtetem Rinde oder Schweine wird in beliebige Stücke gehauen, in gut, dichte, reine Holzgefäße gepackt, Zwiebeln, Lorbeerblätter und Gewürze dazwischen gestreut und dafür gesorgt, dass keine Lücken in dem eigepackten Fleische bleiben, sondern dieselben möglichst durch kleine Stücke ausgefüllt werden. Auch dürfen Knochen nicht dicht auf oder Nebeneinander liegen, sondern müssen immer durch fleischige Teile getrennt sein. Ist nun sämtliches Fleisch eingepackt, so gießt man darauf eine Lake, die inzwischen gekocht und abgekühlt ist und folgender Art bereitet wird. Auf 25 Liter Wasser werden 4 Kilo Salz, 100g Salpeter und 500g Zucker genommen und kalt gestellt. Diese Lake muss in hinreichender Menge vorhanden sein, um das Fleisch vollständig damit umgeben zu können, damit sie auch nach dem Beschweren über dem Fleische steht. Nach 14 Tagen hat man ein Pökelfleisch von schöner Farbe, ausgezeichnetem Geschmack und ganz besonderer Weiche und Zartheit. Nach drei Wochen wird das Fleisch zum Räuchern fertig sein.